从食品冷库取出肉类等食品解冻过程中的变化

肉类等食品的储藏保鲜需在零下18℃的环境下，消费者从超市、商场买回去的新鲜冷冻食品需解冻后才能被正常烹饪和享用。那食品从食品冷库取出后解冻过程中的变化是怎样的呢，会遇到哪些问题呢？

肉类等冷冻食品在解冻过程中同样存在污染、干耗等问题，但其实问题最大的是体液流失，也就是会引起食品的营养成分减少和风味变差。食品冷冻库中的食品经过解冻后，内部冰晶融化成水，如不能被组织、细胞吸收恢复到原来的状态，这部分水分就会分离出来成为流失液、流失液不仅是水，还包括溶于水的成分，如蛋白质、盐类、维生素类等。体液的流出是由于肉质组织在冻结过程中产生冰结晶受到的机械损伤所造成的。损伤严重时，肉质间的空隙大，内部冰晶融化的水通过这些空隙向外流出；机械损伤轻微是，内部冰晶融化的水银毛细管作用被保留在肉质中，加压时才向外流失。这也就意味着肉类等冷冻食品在入食品冷库进行冻结时食品内物理变化越大，解冻时体液流失就越多。因此，流失液的产生率也成为评定冻品质量的指标之一。

那为了减少肉类等食品从食品冷库取出后解冻过程中的流失的体液，我们在食品入库前就要规范处理。食品原料新鲜是最关键的，其次所建造的冷冻库冻结速度快，再次在食品冷库储藏肉类等冷冻食品时运行平稳，温度低且波动小，这些规范操作和专业规范设计的冷库都会让解冻时流失液减少。另外，在相同冷冻库的条件下，食品水分含量多的，流失液在解冻时也会多，如鱼解冻时的流失液就比肉的要多。还有有效的减少食品解冻过程中体液流失的办法就是冻结前如加盐、糖、磷酸盐等，或者允许的情况下，越细小越好。