食品安全关系民生,重于泰山,酸菜作为国人普遍喜爱的传统食品,在制作过程中会存在哪些安全隐患呢?
原料控制
酸菜制作的原料多为白菜、芥菜等蔬菜,种植过程中可能存在农药残留。此外,种植蔬菜的土壤和灌溉水中如果有重金属也会产生源头污染。
加工环境
可能由于厂房环境、腌制器具、人工接触污染以及温度等各个因素造成酸菜的微生物污染。
发酵过程
发酵工艺需要满足一定的时间,如果时间太短会出现亚硝酸盐超标的情况,而亚硝酸盐可能致癌。
感官指标包括:色泽、滋味、气味、组织形态、杂质等。
理化指标包括:总酸(乳酸)、食盐(氯化钠)、固形物等。
污染物指标包括:亚硝酸盐、铅等。
微生物指标包括:大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
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